Eckhoff est l'un des designers les plus polyvalents de Norvège et le créateur de plusieurs classiques du design. Il est un pionnier dans le domaine du design industriel, incarnant le mouvement du design scandinave et le concept de création d'objets quotidiens beaux et fonctionnels pour les gens.

Eckhoff a terminé ses études en arts céramiques à l'Académie nationale des arts d'Oslo, obtenant son diplôme en 1945. Au fil des ans, il a travaillé avec une variété de matériaux, concevant des articles allant de la porcelaine et des couverts aux meubles.

Son travail exceptionnel a remporté de nombreux prix, dont le prix Lunning, le prix Jacob, le prix classique et des médailles d'or à la Triennale de Milan

Les créations d'Eckhoff sont présentées dans de prestigieux musées du monde entier, tels que le Museum of Modern Art (MOMA) de New York et le Victoria and Albert Museum de Londres. L'une de ses créations notables, la chaise empilable Ana, conçue pour RBM en 1980, a été produite à des millions d'exemplaires. Parmi ses autres produits à succès figurent les Maya Cutlery (1962) pour Norstaal (aujourd'hui Stelton) et les clés pour TrioVing.